กรดแอล-แอสคอร์บิกเป็นสารออกซิแดนท์ที่ใช้เป็นสารปรับปรุงแป้ง [ 10 ] ถือเป็นตัวออกซิไดเซอร์ระดับกลางและส่งเสริมการพัฒนาแป้งที่ความเร็วการผสมสูง นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ลดความเหนียวของแป้ง และเพิ่มการกักเก็บแก๊ส ทำให้ได้ปริมาณขนมปังมากขึ้นและเนื้อสัมผัสของแป้งดี [ 10 , 13 ] AA เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นวิตามินซีและมักใช้เพื่อทดแทนโบรเมตในประเทศที่ห้ามใช้ แม้ว่าจะมีประสิทธิภาพน้อยกว่าก็ตาม ผลการปรับปรุงแป้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ระยะเวลาการเก็บรักษา ขั้นตอนการทำขนมปัง ประเภทของขนมปัง และปริมาณตั้งแต่ 30 ถึง 120 ppm สำหรับผู้บริโภค มันยังให้ผลของความสดในขนมปังโดยการคืนรูปของขนมปังหลังการบีบอัดได้ดีขึ้น อาหาร โพแทสเซียมโบรเมต (PB) โพแทสเซียมโบรเมตเป็นสารออกซิแดนท์ มักใช้ที่ระดับ 10 ppm บนแป้ง [ 13 ] มีผลต่อปริมาตรขนมปังและปรับปรุงการขยายตัวของแป้ง โครงสร้างของเกล็ด และเนื้อสัมผัส PB มีผลยับยั้งเอนไซม์ย่อยโปรตีนในแป้งสาลี และถือเป็นสารออกซิแดนท์ที่ออกฤทธิ์ช้า โบรเมตออกซิไดซ์กลุ่มซัลไฟดริลอิสระ สร้างสารประกอบไดซัลไฟด์ (SS) และโบรไมด์ [ 10 , 13 ] นอกจากนี้ยังมีการใช้งานมากขึ้นในขั้นตอนต่อมาของการหมักและการอบ ช่วยเพิ่มการขยายตัวของแป้ง การเพิ่มคุณสมบัติโบรเมตของคุณสมบัติการไหลจะขึ้นอยู่กับลักษณะของแป้งและปริมาณที่เติม