เครื่องดื่มนมโปรไบโอติกส่วนใหญ่ในตลาดปัจจุบันสามารถแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์หมัก ( รูปที่ 1 ) ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก เครื่องดื่มนมเหล่านี้สามารถจำแนกได้เป็นประเภทต่างๆ ( ตารางที่ 6 ) อย่างไรก็ตาม สารพาโปรไบโอติกที่ไม่ใช่นมหลายชนิด เช่น น้ำผักและผลไม้ ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นโดยไม่มีการหมัก เนื่องจากการหมักอาจทำให้เกิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การพัฒนาความเป็นกรด การเปลี่ยนแปลงความหนืด เนื้อสัมผัสและสี การผลิตน้ำผักผลไม้แบบหมักและไม่หมักสามารถมีความคล้ายคลึงกันมากด้วยการหมักเพิ่มเติมเพียงขั้นตอนเดียวเมื่อผลิตน้ำผลไม้หมัก ( รูปที่ 2). ในแง่ของการบรรลุคุณลักษณะอาหารที่ต้องการ การหมักเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและการเลือกสภาวะที่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่างการหมักเป็นตัวแปรสำคัญที่ต้องพิจารณาเพื่อป้องกันความเสียหายร้ายแรงหรือร้ายแรงต่อเซลล์โปรไบโอติกในระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษาในภายหลัง สภาวะเหล่านี้ส่งผลต่อ จุลินทรีย์ ผลผลิตชีวมวลเช่นกัน ระยะเวลาของการหมัก (การหมักทั้งหมดหรือบางส่วน) อาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วย การหมักอาหารประเภทนมบางส่วนอาจส่งผลให้มีการดื่มเครื่องดื่มประเภทนม และเมื่อเร็วๆ นี้ มีความต้องการผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูง นอกจากนี้ โปรไบโอติกในอาหารหมักอาจแสดงให้เห็นถึงความคงตัวที่ดีขึ้นในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเวลาในการหมักสามารถให้โอกาสในการเติบโตและคงตัวได้ดี อย่างไรก็ตาม แม้ว่ากระบวนการผลิตจะแตกต่างกันและความแตกต่างที่เป็นไปได้ในคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี ประสาทสัมผัส โภชนาการ และการรักษาของผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพก็มีความต้องการอย่างมากสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารโปรไบโอติกทั้งแบบหมักและไม่หมัก โดยเฉพาะเครื่องดื่มโปรไบโอติก และข้อเท็จจริงนี้สามารถเป็นข้อได้เปรียบในการเพิ่มยอดขายของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเหล่านี้